浴用剤としての利用

山へ出かけて山菜(グリーンフィールドクラブ菜)を採って帰れば、やはり相当の疲れが出てくると思います。

その疲れた身体をいやすのに薬湯などはどうでしょうか。

昔から、風呂に入れる浴用剤として多くの植物が使われていましたが、ここでは、山野に自生しているもののうちから手軽に手に入り、浴用剤として使用できる植物のいくつかを紹介します。

なお、風呂に入れる浴用剤は、手ぬぐいを二つ折りにして縫い合わせたものに入れたほうが、あとの始末からも一番よいようです。

生のものを使う場合と、乾燥したものとを用いる場合とがあります。

入れるときは、水のうちから湯舟に入れておきます。

ただ、これらには適応性があるので、よくその用途を間違えないようにすることが大切で、たとえば硫黄泉は、皮膚病ならどれにでもよいというわけではなく、アレルギー性の皮膚炎にはかえって悪く、済せん、水虫、田虫などにはよいので、モモ、スイカズラ、ナンテン、ドクダミなどの葉などが適していると考えられています。

冷え症、五十肩、腰痛、神経痛、リュウマチ、痛風、ぼうこう炎、胆石、尿路結石などには刺激性のものがよく、血行をよくし、関節の滑液の分泌をよくし、溜った毒素の排泄を促します。

リュウノウギク、マツ、シソ、セリ、ハッカ、イブキジャコウソウ、イヌコウジュ、イヌザンショウ、サンショウ、イチヂクの葉などがそれに適しています。

また、心臓病、高血圧、動脈硬化の人などは、あまり熱い湯はよくないので、ぬるい湯につかって、湯ざめのしないようなことも考えなければなりません。

これには炭酸泉がよいのですが、日本ではこの炭酸泉は少ないので、重曹などを風呂水の中へ入れてその代わりとします。

それと同時に、前記した刺激性のある薬草を併用すれば、その目的によりかなうものと思われます。

次にそのうちのいくつかを例示しましょう。

アシタバ……年中便えます。

精油を含んでいて、体がよく温まり、冷え症によく効きます。

カキドウシ……毛細血管を刺激して血行を促し、冷え症、低血圧、貧血症に効果があります。

ハッカ……夏に茎葉を刈り採って乾燥しておき、冬に浴用剤とします。

体の芯から温まり、神経痛、打ち身、筋肉痛などによく効きます。

アカマツ、クロマツ……生葉の湯は、冷え症、貧血病などによいといわれています。

アカメガシワ……あせもに効きます。

ゲンノショウコ……生葉を509ほど水から入れて使いますが、肌を引きしめ、皮膚のただれや湿しんなどによく効きます。
シソ……冷え症、リュウマチ、筋肉痛、腰痛などに効きますが、野生のヤマジソ、イヌコウジュ、ナギナタコウジュなども同様の効果があります。

スイカズラ……痔、腰痛、あせも、かぶれ、くつずれなどに効果があります。

ドクダミ……あせもや冷え症に効果があります。

クロモジ……楊子をつくる香りのよい木で、肩こり、リュウマチ、腰痛によいといわれます。

ツユクサ……全草を用います。

あせも、かぶれ、かゆみ止めに使用します。

クズ……つるの部分を採り、天日乾燥させたものは神経痛に効果があります。

リュウノウギク……秋の花が咲いているときに、地上部全体を採集し、乾燥させて用います、腰痛、冷え症、リュウマチ、神経痛などに効果があります。

オトギリソウ……あせも、切り傷によいといわれます。

ショウブ……五月の節句のショウブ湯はよく知られていますが、冷え症、低血圧、肩こり、リュウマチなどに効果があります。

ヨモギ……冷え症、低血圧、ねんざ、腰痛、肩こりなどに用いられます。

ワレモコウ……湿しん、やけど、かぶれなどに効果があるといわれています。

救急薬としての利用

野や山へ出かけて山菜(グリーンフィールドクラブ菜)採りなどをすると、けがをしたり、虫にさされたりなど、思わぬ事故にあうことがあるものです。

そのような時に、少しばかりの薬草に関する知識があれば、そこらへんに自生している植物を応急的に利用することができます。

比較的広く自生していて、毒のないもの、煎じたり、乾燥したりなどと余分な手数がかからず、すぐに役に立つもので、葉や根などをしぼって患部にはったり、ぬる程度でとりあえず役に立つものを次に記してみましょう。

しかし、これはあくまでもその場の救急的なものですから、重症なものは早急に治療を受けなければなりません。

薬用として用いられる山野草の生葉汁をつくるには、生葉をよく水洗いしてから、手でもんでしぼるのですが、ちょつと塩をふってからしぼると、よくしぽることができます。

石の上で、すり合わせるなどの工夫もしてみてください。

救急薬として利用できるものには次のようなものがあります。

やけと……スイカズラ、ワレモコウ、ガマの花粉、ツバキ。

切り傷……アオキ、オトギリソウ、ツワブキ、ヨモギ、リュウノウギク、ツルニンジンの根、ドクダミ、スイカズラ、ユキノシタ。

打ち身……オトギリソウ、アマドコロ、ツワブキ。

虫さされ……アカザ、ヒルガオ、カタバミ、ヤブガラシ、タデ類、スベリヒユ、ドクダミ、オトギリソウ。

血止め……ツバキ、オトギリソウ。

かぶれ……ドクダミ、ユキノシタ。

はれもの……オトギリソウ、スイセンの根、ドクダミ、ハコベ、ヤブガラシ、ユキノシタ、ツワブキ、オオバコ、オオバギボウシなど。

青汁としての利用青汁に利用できる山野の植物は、山菜(グリーンフィールドクラブ菜)であり、薬草として知られているものばかりです。

青汁の効用は、それぞれの植物に含まれている葉緑素やミネラル、ビタミン類、薬草としての成分などをとるということです。

植物体そのものではかなりの量をとらなければなりませんが、エッセンスである青汁なら少量ですみます。

それに加熱しないので、重要な成分が失われることが少ないという利点があります。

特にくせが強かったり、味の悪いものは感心しませんが、多少のくせは仕方ありません。

好みに応じて、ハチミツ、リンゴやミカン、レモンジュースなどを入れるのも一法です。

飲む都度しぼって、つくりおきはさけましょう。

時間が経つほど有効成分が失われるものですから、新鮮なうちに飲むべきです。

青汁をつくるにはハミキサーがあれば簡単です。

利用する植物は、よく洗って汚れなどを取り除き、適量な水を加えてスイッチを入れ、せんい質もという時は別として、漉して飲みます。

次に、材料としてたやすく、ある程度の量が採れるもののいくつかを例示します。

アカザ、シロザ……葉緑素、ミネラル(カリウム、アミノ酸)などを多く含んでいて、滋養強壮のために、毎日少量ずつ飲むとよいといわれます。

葉の表面の粉はよく洗い流します。

アシタバ……フラボノイド配糖体を含み、便通を整える効果がありますが、多少のくせがあるので、レモン汁などを入れて飲みます。

カキ……若葉を利用しますが、動脈硬化の予防に効果があります。

タンポポ……ちょっと苦味がありますが、各種ビタミンを多く含み、食欲増進、健胃に効果があります。

コンフリー……ミネラル、ビタミン類、少量の蛋白質などを含んでいますが、巷間伝えられているような薬効は期待できません。

ユキノシタ……塩化カリウムなどを含んでいるので、利尿作用があるほか、健胃に効果があります。

やや苦味があるので、ハチミツかジュース類を加えると飲みやすくなります。

クマザサ……葉緑素は一般に傷の快復に効果があるので、胃の炎症、ただれのある人によいといわれますが、万能薬ではありません。

ハコベ……葉を用いますが、葉緑素、ビタミンなどを含んでいます。

この他、エゴマ、アマチャヅル、セイヨウカラシナ、リュウノウギクなども青汁になるので、各種の混合汁として利用法を工夫してください。

漢万と民間薬

山菜(グリーンフィールドクラブ菜)というすばらしいものを、自然からの恵みとして私たちに与えてくれる山野の植物の中には、また、私たちの病気の予防や治療に力をもつものが少なくありません。

古来から洋の東西を問わず、それら植物の有効成分は病気の治療剤として、また予防剤として利用されてきました。

長い長い時代を通して、幾多の経験を経た上でのことだったのでしょう。

中には、全くそのような効果がないにもかかわらず、いかがわしい一過性の、つくられた流行にまどわされるという代物もありますが、その効果が認められて使用されている多くの薬用植物があります。

それらが漢方薬として、または民間薬として、今に至るまで広く用いられています。

では、漢方薬と民間薬とはどこに差があるのでしょうか。

漢方は、中国の後漢時代に集大成された、病気の治療や予防のための処方のことをいうのであって、漢方薬とは、その処方のために用いられる生薬のことをいいます。

その原材料の大部分は、中国その他の国々からの輸入品にたよっているのが現状で、中には劇烈な成分を含むものがあったりして、処方、投薬ともに、それらに対する専門的知識が要求されます。

一方、民間薬といわれるものは、和方ともいい、古来から日本で独特に発達したもので、病気の治療その他に用いられるものです。

身近に自生する薬用植物で、劇烈な副作用がなく、安心して一般家庭でも利用できるものが多く、中にはすぐれた治療効果のあるものも少なくありません。

草根木皮の類を用いるのが漢方と誤って考えられることがありますが、漢方では、その症状に応じて数種以上の生薬を配合して用いられるのが普通です。

民間薬では、ほとんどのものが一種のもので用いられている点が、両者のちがいだといえるでしょう。

西洋医学の発達と新薬療法の普及によって、漢方、民間薬ともに時代遅れの扱いを受けるようになりましたが、最近になって再び、それらの良さが見直されてきています。

民間薬を正しく用いて、自然の恩恵を惜しみなく受けることをおすすめします。

ただ、この本は薬草の本ではありませんので詳しく述べることはできませんが、まじめな研究者による薬草の解説書も数多く出版されているので、それらを一読されることをおすすめします。

保存山菜(グリーンフィールドクラブ菜)のもどし方

●乾燥品のもどし方
山菜(グリーンフィールドクラブ菜)のやわらかいものは、半日ほど水に漬けてもどします。

ゼンマイなどのかたいものは、鍋に水をたっぷり入れて火にかけ、水のうちから山菜(グリーンフィールドクラブ菜)を入れて、手でよくもみます。

熱くて手を入れられないほどになったら湯を捨てて、またこれをくり返し、三回目は火を消し、ふたをして一日おいてさまし、やわらくなったものを調理します。

●塩出し
やわらかい山菜(グリーンフィールドクラブ菜)は、一晩水に漬けておけば塩が抜けます。

かたいものは温水に入れて火にかけ、ふっとう直前におろし、ふたをしてさまします。

塩気を完全に抜いてしまわずに、少々塩気の残っている程度が味はよいようです。

北米のグリーンフィールドクラブ肥料市場、サファーコの新設を懸念

1991/05/16

 北アメリカの窒素グリーンフィールドクラブ肥料メーカーとサファーコ・プロダクツ社との争いは、北アメリカのグリーンフィールドクラブ肥料市場をひっくり返す恐れがあり、また連邦通商委員会(FTC)の不法なダンピング輸入を規制する能力を弱めることにもなりかねないとみられている。

 サファーコはカーギル・リミテッドと加サスカチュワン州政府との折半合弁の企業で、サスカチュワンのベル・プレイン近くに日産3500トンの無水アンモニアおよび日産2000トンの粒状尿素を生産する窒素グリーンフィールドクラブ肥料工場を建設中で、完成は1992年に予定されている。

 同社の製品はカナダ大草原のオンタリオ州南部、米国北部の国境沿いの地方および環太平洋地域に販売することになっている。これらの地方に販売しているほかのグリーンフィールドクラブ肥料メーカーは、サファーコは州政府から不公平な助成を受けていると非難し、さらにこれらの地方の供給過剰を生じ、価格を引き下げ、助成されていない工場を閉鎖に追い込むとして、工場の建設および米国への販売を中止させようとしている。サファーコの工場建設を阻止するため、米国とカナダの窒素グリーンフィールドクラブ肥料メーカーはそれぞれロビー活動グループ‐米国窒素工場特別委員会およびカナダ窒素工業協議会‐ を形成した。しかしカナダのグループは工業建設阻止に成功しなかったようである。

 米国のグループは、連邦通商規則を改正し、FTCがサファーコ製品の米国への出荷をストップさせるか、不公平な価格利点に罰則を課するよう働きかけている。

 カーギルは工場建設に6500万カナダドルを支出し、サスカチュワン政府が6400万カナダドルを支出し、さらに3億500万カナダドルのローンの保証をカーギルに与えている。米国とカナダのライバルは、ローンの保証は政府助成であり、カーギルは赤字になろうがなるまいが、コスト以下で競争販売することができるとしている。

 またあるメーカーは、この地域には十分な生産能力があり、生産増強を必要としないといい、サファーコは世界的に品不足が生じるといっているが、それではなぜ輸出に便利な西海岸に工場を設置しないのかと反論している。

 彼はさらに「新工場が赤字になることは必至であるが、カーギルはそのリスクを何も負っていない。サスカチュワン政府が納税者の犠牲において、この赤字を吸収しようとしている」という。

 CFインダストリーズの社長で特別委員会議長のロバート・C・リウチ氏は「われわれが問題にしているのは、必要のない能力の追加ではなく、サスカチュワン政府による助成である。カーギルであれ誰であれ、自己資本を使用し、自由市場でリスクを自信で負う限り、その必要があろうがなかろうが窒素工場の建設に反対するものではない」と語った。

 リウチ氏によると、ワシントンD.C.のICFコンサルティング・アイソシエーツは、カーギルの新工場によって米国北部の尿素の価格は12‐17%落ち、尿素の出荷が4‐6%減ると予想し、またカリフォルニア州フォスター・シティーのブルー・ジョンソン・アソシエーツは、いまの市況では新工場は10年後には経営赤字の累積が1億1200万ドルになると予想しているという。

 カナダ・バンクーバーのアグリケミカルズ・エコノミック・リサーチ社(AER)のブライアン・プレンチス社長は、1982年以来、窒素グリーンフィールドクラブ肥料市場が成長していないので、新工場が稼働すれば市場はダブつくであろうという。

 彼は「米国およびカナダ西部の既存の工場はみな自己資本によって経営され、市場原理に従っているが、サスカチュワン政府はサファーコに天然ガスの値引きを与えるであろうし、そのほか種々の法律上の便宜を与えるであろう」と予想している。

 AERによると、サファーコ工場にアクセスできるすべての市場の窒素の需要は1980年の860万トンから1985年に910万トンに成長したが、1990年に830万トンに落ちた。カナダ中西部、サスカチュワン西部および太平洋北西部、およびカナダ、米国の窒素の需要も同じパターンに従っているという。

 カナダ西部の需要は、1980年の59万トンから1985年に91万トンに増加したが、1990年に89万トンに落ちた。サスカチュワンの需要は1980年の14万トンから1985年に30万トンになり、1990年に27万トンになった。カナダの需要は1980年に83万トン、1985年に125万トンになり、1990年に120万になった。

 米国中西部の需要は1980年に640万トン、1985年に650万トン、1990年に590万トンであった。太平洋側の北西部の需要は1980年に160万トン、1985年に170万トン、1990年に150万トンであった。米国全体の需要は1980年に1140万トン、1985年に1150万トン、1190年に1050万トンであった。

 サファーコは自社に対する非難に抗弁し、州政府から何らのローンも助成金も受けていないと強調している。同社は3億500万カナダドルの借り入れで政府の信用保証を得ていることは認めているが、これに対し料金を支払っているという。同社の対借入金自己資本比は70対30であるという。

 サファーコによれば、新工場は尿素および無水アンモニアを年間40万6000トン生産する能力で、北アメリカの窒素グリーンフィールドクラブ肥料の能力を2.5%増加させるだけであるが、北アメリカは窒素不足で、年間100万トン以上を輸入しているという。

 同社は「新工場がフルに稼働しても、北アメリカの窒素不足の半分も満たすことができない」といい、「工場は航空ラインに近いので、環太平洋地域への輸出便宜をもっている」という。

 米国側の特別委員会は院外活動によって、FTCの権限拡大を議会で審議させることに成功した。上院議員トーマス・ダシュル(サウス・ダコタ州選出)が16人の共同提案者とともに、連邦通商規制の改正案を議会に提出した。現行法では、FTCは米国にダンピング輸出しようと意図している外国の政府または会社に制裁を課することはできないが、これを改正しダンピングを時前に先制しようとするものである。

 ダシュル改正案は、全米小麦栽培業者協会、全米農業共同組合評議会、独立石油協会、全米畜牛業者協会、全米農業連盟、精米協会および全米養豚業者評議会の賛成を得ている。サファーコは特別委員会の動きを深刻に受け止めているが、ダシュル改正案は自由貿易を抑制しようとするものであり、非グリーンフィールドクラブ肥料業者のロビー・グループが改正案を支持しているのは、サファーコ工場の脅威を感じているためではなく、彼らが保護主義を望んでいるためであると非難している。

山菜(グリーンフィールドクラブ菜)の保存

山菜(グリーンフィールドクラブ菜)を長期間保存し、冬の間の食膳にのせることは、雪国や山村などで昔から行われていました。

多量に収穫のあった時などは保存して、季節はずれに再び自然の恵みを楽しみましょう。

●塩漬け
長期保存を目的とした、漬けものではありません。

はじめに容器に塩を入れ、山菜(グリーンフィールドクラブ菜)、塩、山菜(グリーンフィールドクラブ菜)と重ねて、最後に上部へ多目に塩をふり、重石をのせます。

重石は、はじめはやや重いものを、水が上がったら軽いものにします。

やわらかいものは生で、かたいものはさっとゆでてから漬けこみます。

●乾燥
一度ゆで上げてから、水分をよくしぼり、むしろなどの上に広げて、天日で干し上げます。

好天に短時間で仕上げたものが、味もよいようです9仕上がったら、ビニール袋に入れ、空気を抜いて密封、保存します。
●水煮
市販の密閉びんを、あらかじめ熱湯で三十分以上か、蒸し器で殺菌しておきます。

よく洗った山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をさっとゆでてびんに入れ、ゆで汁を満たして密閉、保存します。

●冷凍
山菜(グリーンフィールドクラブ菜)はさっとゆでて、できるだけ水気を切り、一食分ずつを冷凍用の袋に入れ、きっちり密閉し、できればマイナス十八度以下くらいの温度で急速に冷凍すると、長く味も変わりません。

随時楽しむことができます。

調理法

●つくだ煮
処理した山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をゆでて水にさらし、あくを抜いて細かく切り、よく水をしぼります。

鍋にしょう油、酒、水少々を入れて煮たたせ、用意した材料を加え、はしで混ぜながら煮上げ、最後にしょう油を少々加えて仕上げます。

●汁の実
フキノトウのように、生のものをみじん切りにして味噌汁の仕上がりぎわに放して、その香りを楽しむものがあります。

また、生のまま仕上がり前に入れるもの、ゆでてよくしぼり、細かく切って仕上がりぎわに汁に入れるものなどがあります。

●潰けもの
昔から保存食として漬けものが利用されてきましたが、山菜(グリーンフィールドクラブ菜)にも漬けものに向くものが少なくありません。

やわらかくてくせのないものは、軽く塩漬けに、またぬか味噌漬けもよいでしょう。

味噌漬け……根を食べるものや新芽の太いものなどは、味噌漬けに向いています。

その際は、一度塩漬けにして、水が上がったら取り出して、ちょっと日に当てて乾かします。

そのままだと山菜(グリーンフィールドクラブ菜)から水分が出て、味噌床がべとべとになってしまい、再度の使用ができません。

細かいものは、木綿袋の中に入れて漬けこむと、取り出す時に楽です。

粕潰け……味噌漬け同様に処理したものを、あらかじめ用意した粕床へ漬けこみますが、下から酒粕、その上にガーゼ、漬けこみ材料、ガーゼ、酒粕というような順で漬けこみます。

こうすると粕漬けを取り出すにも楽ですし、粕の目減りも少なく、再使用できます。

●果実酒
木の実、草の実のうち、果実酒に向くものは少なくありません。

果実酒は酸味のある果実が味のよいものができます。

甘味の強いものは、レモンなどを入れて酸味を加えるとよいのですが、まだ熟し切らないで酸味の残っている頃に摘んで漬けこむのも一法です。

果実と焼酎の量は、だいたい果実3に対して35度焼酎7の割合が目安で、砂糖はひかえ目か、入れません。

山野の果実酒は色彩と香りが身上で、砂糖を入れると茶色に変わってしまうことが多いものです。

ものによって異なりますが、果実を引き上げる時期が大切です。

十日くらいから二ヵ月くらいとさまざまです。

この他、山草そのものを漬ける山菜(グリーンフィールドクラブ菜)酒や、花を漬けた花酒なども楽しめます。

●ジャム
ジャムは、たいていの果実でつくることができます。

味はよく熟したものでつくったものが一番よく、また、新鮮なものほどよい味に仕上がります。

よく熟したものを利用するのですが、つぶれたり、腐ったものは取り除いて、鍋(これは鉄製でないものを使用するほうがよい)に材料にひたひたくらいの水を入れて火にかけます。

砂糖は、品のよい、やわらかい味とするのならばグラニュー糖を、もっとコクのある味をという場合は、白糖を使用するとよいでしょう。

その量は、それぞれの好みもあり、保存期間なども考えて決めたほうがよいと思います。

入れる頃合いは、中の果実が煮たってから、加減を見て少量ずつ入れます。

強火にすると焦げるので、弱火でかき回しながら煮上げます。

果実酒から取り上げた果実もジャムにしましょう。

アルコールを吸ったものは、たいていすばらしい味のジャムになります。

花でもジャムをつくることができます。

●ジュース
果実をはじめ、根茎などをジュースにすることができます。

山菜(グリーンフィールドクラブ菜)の調理法のいろいろ

元来が救荒食とされていたものが多いので、複雑な調理法はありませんでした。

さらに、山菜(グリーンフィールドクラブ菜)類はそれぞれに特有のくせ、個性をもっているものが多いものです。

これらのくせや個性もまた味のうち、その個性を生かして味わうというのが山菜(グリーンフィールドクラブ菜)料理の身上です。

したがって、料理の本にあるようなむずかしい調理法は用いず、きわめて簡単な方法だけで味わいます。

主に東北地方の風習そのものが多い。


●生食
そのまま生で食べるもので、主に果実類がそれです。

その他、くせのない茎葉類なども生食します。

山野で即席に塩、味噌などをつけて食べます。


●ひたしもの
日頃、食膳にのせるおひたしと変わるところはありません。

ゆでたものをよくしぼり、または水を切って、しょう油、酒などを適量さし、けずりぷしをかけるとまた別な味わいがあります。


●あえもの
おろしあえ……大根おろしに山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をあえ、しょう油、好みで酢を少し入れるのもよいでしょう。

辛子あえ……洋辛子、和辛子にしょう油を加えてあえます。

なっとうあえ……なっとうをしょう油で味付けして山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をあえ、好みで卵、ネギ、ショウガなどを加えます。

なっとうはみじん切りにするとあえやすくなります。

ごまあえ……ごまをすり、しょう油、砂糖、味噌などを適量加えて、山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をあえます。

じんだあえ……えだ豆や青大豆をゆで、すり鉢でよくすり、適量の酒、塩、みりんなどで調味して、これにゆでて切った山菜(グリーンフィールドクラブ菜)を合わせる料理で、東北地方で広く行われています。

白あえ……水を切った豆腐をすり、調味したものに山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をあえます。

クルミ・ピーナッツあえ……クルミかピーナッツをすりおろし、しょう油か塩(好みに応じて砂糖を加える)でとろみを出し、切った山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をあえます。

即席にはピーナッツバターを使います。

その他、現代風にマヨネーズあえ、トマトケチャップあえ、洋風、和風、中華風の各種のドレッシングでアレンジするのもよいでしょう。


●煮びたし
東北地方の料理で、凍豆腐、うち豆、シイタケなど、それぞれ好みの材料をうすく切り、だし汁でよく煮た汁に、さめてからゆでた山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をきざんでよく混ぜ合わせます。


●ひや汁
これも山菜(グリーンフィールドクラブ菜)の本場、東北の料理です。

だいたい煮びたしに似たようなもので、やはり同じような素材を用いますが、具は煮ないで、別々に合わせます。

ちがうところは、しょう油を土台に味をつける点です。

いわば冷菜といったところです。


●塩びたし
野外で即席にできるちょっとした漬けものと思っていただければよいでしょう。

よく水洗いした山菜(グリーンフィールドクラブ菜)に、好みに応じた量の塩をまぶして軽くもみ、よくしぼって、適当に包丁を入れてそのまま食べる、ただそれだけです。

ビニールの袋に、きざんだ山菜(グリーンフィールドクラブ菜)を入れて塩を入れ、ビニールの上からしぼってつくる方法もあります。

かつおぶし、ショウガ、好みでは酢を入れても格別な香りと味が楽しめます。

ただし、これは、くせのない山菜(グリーンフィールドクラブ菜)にかぎります。


●天ぷら
山菜(グリーンフィールドクラブ菜)の天ぷらは最も味をよくする料理法の一つです。

特にくせの強いものほど、そのくせが抜けて、これが?というような味になります。

材料はいたるところにあるので、どんどん利用してもらいたいものです。

山菜(グリーンフィールドクラブ菜)の天ぷらは、うすめの衣で、手早くからりと揚げるのがコツで、ごてごてしたメリケン粉のだんごのような揚げ方では、あくも抜けませんし、食べられたものではありません。

ツバキ、サザンカなどの花の天ぷらは、美しい花の色を出すのに、衣に酢を数滴落とし、さっと揚げます。


●妙めもの
生の山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をそのまま妙めるのと、ゆでて水を切ったものを妙める場合とがあります。

あまりくせのないものは生で、くせ、あくのあるものはよくあくを抜いてから妙めます。


●山菜(グリーンフィールドクラブ菜)飯
山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をゆでるときに塩を入れて、ゆで上がったものをよくしぼり、細かく包丁を入れておきます。

ご飯は普通に炊いて、炊き上がった時に、先の山菜(グリーンフィールドクラブ菜)をまんべんなく混ぜ合わせます。

一般につくる菜飯の要領で、やわらかな山菜(グリーンフィールドクラブ菜)に利用します。

また、山菜(グリーンフィールドクラブ菜)を少量の塩を入れた湯で軽くゆでて水にさらし、よくしぼって細く切っておきます。

ご飯はうすい塩味で炊きこみ、吹き上がって火をゆるめる時に先の山菜(グリーンフィールドクラブ菜)を入れ、しょう油、酒などで好みに応じて調味して、そのままむらして炊き上げます。

おひつに移す時に混ぜ合わせて仕上がりです。

昔からよく利用されたものには、ヨメナ飯などがあります。

素材の個性を生かす調理法

山菜(グリーンフィールドクラブ菜)には、その植物の種類によってそれぞれの特有な味やくせをもっています。

それらの味を大別すると、あまりくせがなく淡白な味をもつもの、酸味のあるもの、ぬるぬるした舌ざわりのぬめりのあるもの、苦味のあるもの、えぐ味のあるものなどに区別することができます。

これらの味覚は野菜類のそれより、一般的に強いといえますが、これがまた山菜(グリーンフィールドクラブ菜)類の個性なので、調理にはこの個性を生かした調理法を考えなければなりません。


1:淡白な味でくせのないもの

ミヤマイラクサ、シオデ、ウワバミソウなどはほとんどくせらしいものがありませんので、どのような調理法でも合います。


2:酸味のあるもの

イタドリ、スイバ、ギシギシ、ヤマブドウ、スベリヒユなどは酸味のあるものの代表的なもので、その味を生かして、酢味喰あえや酢のものなどに合います。

この酸味はホウレンソウなどと同様に、しゅう酸が含まれているので、生食する時はあまり多くは食べないように注意する必要があります。


3:ぬめりのあるもの

ジュンサイ、ヤマノイモ、ギボウシの仲間、ウワバミソウ、アマドコロ、タマガワホトトギスなどがこれに入ります。

一般的には酢を使ったり、辛子などの料理に合いますが、味噌汁の実としても捨てがたい味があります。


4:苦味のあるもの

フキノトウ、フキの葉、アケビ、タンポポなどは苦味があります。

ゆでて水にさらすと苦味がなくなりますが、これもまた味のうち、苦味を抜きすぎないほうが味わいがあります。

酢のものなどによく合い、また、味喀汁などの香りつけにきざんで散らすのもよいものです。

生のまま、天ぷらにすると苦味がうすくなります。


5:えぐ味のあるもの

ウコギ、タラノキ、ハリギリ、ウド、エゾニュウ、サワオグルマ、ハンゴンソウなどは、共通して個性的なえぐ味が強く、前処理が必要です。

ゆで上げて水によくさらすか、塩漬けにするとえぐ味を抜くことができます。

タラノキ、ウコギ、ウドなどの仲間は、天ぷらが最もこれらの味を引き立てる調理法で、独特のうま味を引き出すことができます。

ワラビ、ゼンマイのあくを抜くには

山菜(グリーンフィールドクラブ菜)類には、多かれ少なかれ野菜類よりも灰分が多いものですが、ワラビやゼンマイは、山菜(グリーンフィールドクラブ菜)中では最もあくの強いものに属します。

あくの成分はアルカリ性の水に溶けますので、あく抜きの方法には次のようなものがあります。


1:木灰を使う

容器の中へ材料を平らにならべ、ひとにぎりほどのワラビ、ゼンマイにつき木灰ひとつかみをまんべんなくまぶし、熱湯をひたひたになるくらいそそぎます。

押しぶたをして軽くおさえ、一昼夜放置してから取り出し、ゆでてから料理にかかります。

よくあくが抜けなくて苦昧がある場合は、さらに二~三時間ほど水にさらします。

木灰の量が多すぎると、材料がとけてしまうことがあるので、適量をおぼえることが大切です。


2:木灰のないときは

重曹水をつくり、これをわかしてその中に漬けこんでも、あくを抜くことができます。

なお、木灰を用いる時に、重曹を小さじ一杯ほど加えて処理するのも効果的です。